L’article en bref
Le Ramos Gin Fizz est un cocktail mythique né en 1888 à la Nouvelle-Orléans, célèbre pour sa mousse spectaculaire. Voici les éléments clés à retenir :
- Une histoire impressionnante : créé par Henry C. Ramos, il demandait autrefois 12 minutes de secouage continu, nécessitant l’aide de 30 à 60 bartenders.
- Un profil gustatif unique : mousseux, crémeux et fruité, enrichi par la fleur d’oranger pour une douceur raffinée.
- Une technique moderne simplifiée : le reverse dry shake remplace la secouage traditionnel, avec 30 secondes avec glaçons puis 30-45 secondes sans.
- Neuf ingrédients essentiels : gin, crème, sirop, blanc d’œuf, citrons, eau de fleur d’oranger, vanille et eau gazeuse.
- Les détails qui changent tout : patience, dosage précis et versement délicat pour préserver la mousse spectaculaire.
Derrière le comptoir de mon bar à Besançon, j’ai préparé des centaines de cocktails. Mais le Ramos Gin Fizz reste celui qui impressionne à chaque fois : sa mousse spectaculaire fait tourner les têtes dès qu’il arrive sur la table. Et pour cause, ce cocktail a une histoire aussi folle que sa recette.
Qu’est-ce qu’un Ramos Gin Fizz : origines et définition du cocktail
Le Ramos Gin Fizz, c’est un cocktail né en 1888 à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane. Son créateur s’appelle Henry C. Ramos, bartender au Meyer’s Table d’Hôtel Internationale. À l’époque, il l’appelait sobrement le « New Orleans Fizz ». Simple, non ? Sauf que la préparation, elle, n’avait absolument rien de simple.
Ce cocktail fait aujourd’hui partie de la liste officielle de l’IBA (International Bartenders Association), dans la catégorie des cocktails dits « inoubliables ». Et franchement, le mot est bien choisi.
Un cocktail qui a fait transpirer des dizaines de bartenders
Voilà l’anecdote qui tue : à l’époque, préparer un Ramos Gin Fizz nécessitait de secouer le shaker pendant 12 minutes d’affilée. Pas 2, pas 5. Douze. Pour tenir le rythme, Henry Ramos faisait se relayer jusqu’à 30 bartenders, voire 60 les soirs de vaste affluence. Imaginez l’ambiance dans ce bar…
Je me souviens de la première fois que j’en ai préparé un. Au bout de 3 minutes, j’avais les bras en feu. Je comprends mieux pourquoi on a inventé des techniques plus modernes depuis.
Un profil gustatif crémeux et fruité
Côté palais, le Ramos Gin Fizz a pour particularité son caractère à la fois mousseux, crémeux et légèrement fruité. La fleur d’oranger apporte une touche florale qui change tout. Le résultat ? Un cocktail qu’on adore servir en automne ou en hiver, quand on a envie de douceur sans se priver de peps.
Son cousin direct, c’est le Gin Fizz, la recette originale dont le Ramos est une version enrichie et plus gourmande.
Les ingrédients et la recette du Ramos Gin Fizz
Neuf ingrédients. C’est ce qu’il faut pour réussir ce cocktail. Pas un et aussi, pas un de moins. Voici la liste exacte, telle que je la suis derrière mon comptoir :
- 50 ml de gin London dry
- 30 ml de crème fraîche ou lait entier
- 15 ml de sirop de canne ou sirop de glucose
- 3 cl de blanc d’œuf (ou d’aquafaba pour une version vegan)
- 10 ml de jus de citron jaune fraîchement pressé
- 5 ml de jus de citron vert (lime)
- 3 traits d’eau de fleur d’oranger
- 2 gouttes d’essence de vanille (facultatif, mais recommandé)
- 40 ml d’eau gazeuse, soda ou seltzer
Une petite note sur l’aquafaba : c’est le jus de cuisson des légumineuses (pois chiches spécialement). Il monte en neige exactement comme un blanc d’œuf. Pour les clients vegan de mon bar, c’est devenu ma solution préférée, sans compromis sur le résultat.
La technique du reverse dry shake
La vraie difficulté du Ramos Gin Fizz, c’est la technique. Les bartenders modernes utilisent ce qu’on appelle le reverse dry shake, ou secouage au sec inversé. Concrètement, voilà comment ça se passe :
D’abord, on secoue tous les ingrédients avec de la glace pendant 30 secondes, pour refroidir et diluer. Ensuite, on filtre la glace, et on recommence à secouer sans glaçons pendant 30 à 45 secondes. Ce second secouage, c’est lui qui crée la mousse en émulsionnant la crème et le blanc d’œuf.
Le cocktail se verse ensuite dans un verre de type Collins (environ 20 cl) à travers une passoire fine double. L’eau gazeuse vient finir le tout, versée délicatement le long d’une paille pour ne pas casser la mousse. Ce détail change vraiment tout.
| Étape | Durée | Objectif |
|---|---|---|
| Secouage avec glace | 30 secondes | Refroidir et diluer |
| Filtrage de la glace | Quelques secondes | Retirer les glaçons |
| Secouage sans glace | 30 à 45 secondes | Créer la mousse |
Les erreurs à éviter absolument
Si votre mousse est ratée, c’est souvent pour deux raisons. Soit vous avez mis trop d’eau de fleur d’oranger (elle prend vite le dessus et déséquilibre tout), soit vous n’avez pas secoué assez longtemps. La patience, c’est la clé avec ce cocktail.
Le shaker givrera pendant la préparation, c’est normal. Utilisez un torchon pour le tenir, sinon vous risquez de le lâcher en plein milieu. Vécu. Pas recommandé.
Aller plus loin avec le gin : examiner les variantes artisanales
Le Ramos Gin Fizz vous a donné envie d’visiter les possibilités du gin ? Bonne nouvelle. Ce spiritueux se prête à énormément de variations, et la production française regorge de pépites méconnues.
Si vous cherchez à sortir des sentiers battus, jetez un œil à notre sélection de cocktails à base de gin artisanal français : recettes et sélection. Il y a des découvertes vraiment intéressantes à faire du côté des distilleries françaises, et certaines se marient très bien avec la structure crémeuse du Ramos.
Ce que j’aime dans ce cocktail, c’est qu’il pousse à questionner chaque ingrédient. Quel gin choisir ? Quelle crème donne la mousse la plus stable ? À Besançon, j’expérimente régulièrement avec des gins locaux, et les résultats sont souvent surprenants. Le choix du gin modifie profondément le profil aromatique du cocktail final, bien plus qu’on ne l’imaginerait.
Quelques bartenders passionnés refusent d’ailleurs de moderniser leur technique et préparent encore le Ramos à l’ancienne, comme du temps de Henry C. Ramos. C’est une façon de rendre hommage à ce cocktail et de prouver leur savoir-faire. Pour ma part, j’ai un peu trop de clients le vendredi soir pour me permettre 12 minutes par verre…
Sources : wiki Besançon | site officiel de la ville de Besançon
