L’article en bref
L’article en bref
Le pastis Ricard est une boisson spiritueuse anisée française née à Marseille en 1932, créée par Paul Ricard à seulement 23 ans.
- Composition distinctive : infusion de plantes méditerranéennes et de safran, titre alcoométrique de 45°, plus puissant que ses concurrents
- Origines remarquables : né après l’interdiction de l’absinthe en 1915, Paul Ricard impose le terme et la culture du pastis grâce à un marketing audacieux
- Service classique : 1 volume de Ricard pour 5 à 7 volumes d’eau, provoquant le louchissement spectaculaire lors du mélange
- Variantes populaires : la mauresque (orgeat), le perroquet (menthe), la tomate (grenadine) et le mazout (Coca-Cola)
- Marché dynamique : marques artisanales et économiques concurrencent le groupe Pernod Ricard depuis les années 1980, offrant des pastis plus complexes et originaux
Il y a une boisson que je sers presque autant que des cafés derrière mon comptoir à Besançon, et c’est bien le pastis. Chaque été, dès que le soleil pointe le bout de son nez sur les terrasses bisontines, les commandes fusent. Mais régulièrement, des clients — souvent des jeunes qui découvrent la boisson — me posent la même question : qu’est-ce qu’un pastis Ricard, exactement ? Alors aujourd’hui, je pose mon verre et je vous explique tout.
Pastis Ricard : définition, composition et origines
Le pastis Ricard est une boisson spiritueuse anisée française, née à Marseille en 1932. C’est Paul Ricard, fils d’un négociant en vin marseillais, qui élabore sa recette à seulement 23 ans. Il passe des heures dans un laboratoire de fortune à tester des combinaisons d’ingrédients, dessine lui-même l’étiquette de sa bouteille. Un vrai passionné.
Son produit se distingue immédiatement par son titre alcoométrique : 40° contre 30° pour le Pernod de l’époque, son concurrent direct. Une différence qui compte. Ricard propose un pastis plus puissant, plus affirmé, et signe un slogan resté dans les mémoires : « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». Il invente même le mot « pastis », tiré du provençal pastisson et de l’italien pasticchio, signifiant tous les deux « mélange ».
Ce qu’il y a dans la bouteille
La recette du Ricard repose sur une infusion de plantes méditerranéennes et de safran, ce qui lui donne une signature aromatique distinctive. Contrairement au pastis classique composé d’anis étoilé (Illicium verum), d’anis vert (Pimpinella anisum), de fenouil (Foeniculum vulgare) et de réglisse (Glycyrrhiza spp.), le Ricard intègre ce safran qui lui apporte une couleur ambrée et une complexité supplémentaire.
Selon la réglementation (UE) 2019/787 du 17 avril 2019, le pastis doit contenir entre 1,5 et 2 grammes par litre d’anéthol, et l’acide glycyrrhizique issu de la réglisse doit se situer entre 0,05 et 0,5 gramme par litre. Le titre alcoométrique minimal d’un pastis est de 40°. Ricard se positionne dans la fourchette haute avec ses 45°, ce qui le classe techniquement dans la catégorie du Pastis de Marseille.
Une histoire qui commence avec une interdiction
Pour comprendre l’origine du pastis, il faut remonter à 1915. L’absinthe vient d’être interdite en France. Les consommateurs cherchent une alternative anisée. En 1918, Jules-Félix Pernod, fils d’un ancien industriel de l’absinthe, dépose la marque Anis Pernod à Avignon et installe son usine dans le quartier de Montfavet. Il devient le premier producteur commercialisé de pastis.
Mais c’est bien Paul Ricard qui impose le terme et la culture du pastis. Grâce à un marketing audacieux — distribution d’échantillons gratuits, carafes et verres siglés — il dépasse Pernod avant même la Seconde Guerre mondiale. Sous le régime de Vichy, en août 1940, toutes les boissons dépassant 16° sont interdites. Ricard survit en produisant vermouth et jus de fruits. La prohibition s’achève en 1949. En 1975, les deux rivaux historiques fusionnent pour former le groupe Pernod Ricard, qui domine aujourd’hui le marché mondial du pastis.
Pourquoi Ricard est devenu synonyme de pastis
Le succès de Ricard tient à une chose simple : la constance. Décennies après décennies, la marque a su s’imposer dans la culture populaire française. Fernandel, grande figure du cinéma marseillais, résumait la philosophie du pastis avec humour : « Le pastis, c’est comme les seins : un, c’est pas assez, et trois, c’est trop. » Serge Gainsbourg, lui, commandait systématiquement un double pastis 51 — surnommé le 102. Même le cinéma s’en est emparé : Marius, adapté de Marcel Pagnol en 1931, La Cuisine au beurre avec Fernandel et Bourvil en 1963, Camping de Fabien Onteniente en 2006.
Comment boire le Ricard et avec quoi l’associer
Derrière mon bar, je vois encore des gens faire des erreurs monumentales avec le pastis. Mettre les glaçons avant l’eau, verser trop peu d’eau… Crime absolu. Le service classique du Ricard, c’est 1 volume de Ricard pour 5 volumes d’eau. En général, on étire jusqu’à 7 volumes selon les goûts. La dose usuelle servie dans les cafés français est de 2 cl.
Quand vous versez l’eau, la couleur ambrée vire à un jaune trouble laiteux. C’est le louchissement, provoqué par l’effet Ouzo : l’anéthol, peu soluble dans l’eau, forme une microémulsion. Attendez quelques heures et le trouble disparaît. C’est de la chimie, mais c’est surtout magnifique à regarder.
Les mélanges classiques à connaître
Le pastis ne se boit pas uniquement pur dilué. Voici les préparations les plus courantes qu’on retrouve sur toutes les bonnes cartes :
- La mauresque : pastis + sirop d’orgeat (aussi appelée EPO)
- Le perroquet : pastis + sirop de menthe
- La tomate — pastis + sirop de grenadine
- Le mazout : pastis + Coca-Cola (les courageux apprécieront)
Pour les amateurs de mélanges plus élaborés, le pastis entre aussi dans des recettes comme le sazerac — parfois préparé avec de l’absinthe ou du Pernod à la place. Si vous voulez examiner davantage ce monde des mélanges, consultez notre sélection des cocktails classiques immanquables du bar.
Le pastis en cuisine, un usage régulièrement oublié
Peu de gens le savent, mais le pastis est un ingrédient de cuisine redoutable. Gambas flambées, moules, daurade ou encore coupe de fraises au pastis… La cuisson élimine l’alcool mais conserve les arômes anisés. La première fois que j’ai servi du melon au pastis à des amis bisontins, ils ont cru que je plaisantais. Ils ont tout fini.
Le marché du pastis aujourd’hui — au-delà des grandes marques
En 2005, la consommation annuelle de boissons anisées en France atteignait 135 millions de litres. Un chiffre colossal. Le groupe Pernod Ricard domine avec deux marques majeures. Mais le paysage a changé.
Depuis les années 1990, les marques économiques comme Cigalis (hypermarchés Cora) ou Leader Price ont capté près de 40% du marché français. En parallèle, depuis les années 1980, un renouveau artisanal s’est enclenché.
| Producteur | Localisation | Particularité |
|---|---|---|
| Cristal Limiñana | Marseille (depuis 1884) | 100% familial, produit Un Marseillais |
| Distillerie Janot | Aubagne | Distribution centrée en région PACA |
| Distilleries et Domaines de Provence | Provence | Pastis Henri Bardouin, médaille d’or 2008 |
| Distillerie Larusée | Fenin (Suisse) | Premier pastis artisanal suisse, créé en 2016 |
Le Pastis des Homs, produit à Nant en Aveyron, a décroché deux fois la médaille d’or au concours général agricole. Ces petits producteurs proposent des pastis plus complexes, avec des mélanges d’aromates et d’épices, quelquefois colorés naturellement au curaçao. Si vous cherchez à élargir votre horizon au-delà du pastis classique, ces alternatives artisanales méritent vraiment le détour — et croyez-moi, derrière un bar, on apprend vite à distinguer la différence.
Sources : wiki Besançon — site officiel de la ville de Besançon
