L’article en bref
Le fat washing à l’huile de sésame infuse les alcools avec des arômes délicats et profonds. Cette technique de mixologie populaire offre des possibilités créatives infinies pour les cocktails.
- Principe chimique : l’alcool capture les composés aromatiques liposolubles de l’huile sans conserver la matière grasse après refroidissement
- Proportions essentielles : 5 cl d’huile de sésame pour 70 cl de gin ou 50 ml pour 700 ml de vodka
- Processus : chauffer doucement 10-20 minutes, refroidir, puis congeler 12-24 heures avant filtrage
- Cocktails phares : Shimmy Shimmy Ya (gin) et Sesame Street (vodka) illustrent la polyvalence de cette technique
- Variantes infinies : beurre noisette, graisse de canard ou huile de piment offrent des résultats surprenants selon l’alcool choisi
Il y a quelques années, en testant des recettes dans mon bar à Besançon, j’ai voulu donner plus de caractère à un gin. Un collègue m’a glissé : « Fais-lui un fat wash à l’huile de sésame. » J’ai regardé ma bouteille, puis mon huile, et je me suis dit « pourquoi pas ». Le constat m’a bluffé. Depuis, cette technique fait partie de mes outils favoris, et j’adore l’expliquer aux curieux qui passent au comptoir.
Qu’est-ce que le fat washing à l’huile de sésame ?
Le fat washing à l’huile de sésame est une technique de mixologie qui consiste à infuser un alcool avec un corps gras, ici l’huile de sésame, pour lui transférer ses arômes. Le principe est simple : l’alcool et la graisse se mélangent, les molécules aromatiques passent dans l’alcool, puis le froid sépare les deux. On filtre, et voilà. L’alcool garde les saveurs, pas la matière grasse. Magique ? Presque.
Chimiquement, les molécules d’alcool ont deux extrémités : une polaire et une apolaire. Cette structure leur permet de capter les composés aromatiques liposolubles présents dans les corps gras. C’est ce qui rapproche le fat wash d’une infusion classique, mais avec un vecteur de saveurs bien plus efficace pour les arômes délicats. Contrairement à la chaleur, qui « tue » les nuances les plus fines, le gras les préserve. Et avec l’huile de sésame, ces nuances sont grillées, profondes, légèrement sucrées. Un régal.
Pour que ça fonctionne, l’alcool doit titrer au minimum 40 degrés. En dessous, les molécules n’ont pas la capacité d’absorber suffisamment les composés aromatiques. Vodka, gin, bourbon, rhum, tequila… tous fonctionnent bien. Mais avec l’huile de sésame, le gin ou la vodka sont des bases particulièrement intéressantes.
Les proportions à respecter
La bonne nouvelle : c’est pas sorcier. Pour une infusion au gin, comptez 5 cl d’huile de sésame pour 70 cl de gin. Avec de la vodka, les proportions sont similaires : 50 ml d’huile pour 700 ml d’alcool. Ces ratios garantissent un transfert d’arômes équilibré, sans que l’huile ne domine l’ensemble.
| Alcool | Huile de sésame | Volume alcool |
|---|---|---|
| Vodka | 50 ml | 700 ml |
| Gin | 5 cl | 70 cl |
Les étapes, pas à pas
D’abord, mélangez l’huile et l’alcool à feu très doux, sans jamais atteindre l’ébullition, pendant 10 à 20 minutes. L’idée, c’est de favoriser le contact entre les molécules, pas de cuire quoi que ce soit. Ensuite, laissez refroidir à température ambiante.
Placez ensuite le mélange au congélateur. Comptez 12 à 24 heures minimum pour que l’huile se solidifie complètement et remonte à la surface. C’est la partie la plus simple… et la plus longue à attendre ! Une fois solidifiée, retirez la couche de gras et filtrez l’alcool avec un filtre à café, jusqu’à gagner une clarté parfaite.
Le fat washing par ultrasons : une alternative plus rapide
Chez moi, je reste sur la méthode classique. Mais il existe une version ultrasonique qui accélère le processus. Des appareils comme l’UP200Ht, délivrant 200 watts de puissance, créent des nanoémulsions qui améliorent significativement le transfert de masse entre l’alcool et l’huile. Les proportions varient entre 120g et 240g de graisse pour 750 ml d’alcool selon l’intensité voulue. C’est impressionnant, mais clairement pas à la portée de tout le monde.
Cocktails emblématiques et inspirations avec l’huile de sésame
Le fat washing n’est pas une nouveauté. En 2008, Don Lee au PDT (Please Don’t Tell), bar culte de Manhattan, créait le Benton’s Old Fashioned : du bourbon infusé à la graisse de bacon (2 oz), 1/4 oz de sirop d’érable et deux traits de Bitters Angostura. C’est ce cocktail qui a popularisé la technique dans le monde entier.
Pour l’huile de sésame en particulier, Dimitri Barclais, bartender au bar Les Bains à Paris, l’a utilisée avec du gin dans le cocktail Shimmy Shimmy Ya. Raphaëlle Chaize, mixologue, a quant à elle créé le cocktail Sesame Street, qui combine 45 ml de vodka fat washée à l’huile de sésame, 20 ml de Liqueur Noix de Coco et 30 ml de Base Concentrée Thé Vert, complété d’eau gazeuse. Ce cocktail, vegan et sans gluten, illustre parfaitement la polyvalence de cette technique.
Dans mon bar à Besançon, je travaille souvent le gin de cette façon pour créer des cocktails signature. D’ailleurs, si vous cherchez une belle base pour expérimenter, jetez un oeil à notre sélection de cocktails à base de gin artisanal français : les gins botaniques se prêtent particulièrement bien au fat washing à l’huile de sésame.
- Shimmy Shimmy Ya : gin + huile de sésame noir (Dimitri Barclais, Les Bains Paris)
- Sesame Street : vodka + huile de sésame + Noix de Coco + Thé Vert (Raphaëlle Chaize)
- Coconut Negroni : pisco + huile de coco
- Duck Hunt : bourbon + graisse de canard
La technique du fat washing rappelle d’ailleurs l’enfleurage, procédé inventé dans le sud de la France et utilisé historiquement par l’industrie du parfum pour extraire les composés odorants de fleurs délicates comme le jasmin. Même logique : le gras capte ce que rien d’autre ne capte aussi bien.
Affiner sa pratique et aller plus loin
Une fois que vous maîtrisez l’huile de sésame, le monde des fat washing s’ouvre grand. Beurre noisette pour un rhum tonic, graisse de canard pour un bourbon, huile de noix pour un calvados… Chaque combinaison raconte une histoire différente. La directrice créative de la Campari Academy cite d’ailleurs l’huile de piment chipotle avec la vodka comme une application particulièrement intéressante.
Pour les ingrédients fragiles, une astuce : infusez d’abord l’ingrédient dans l’huile avant de fat washer l’alcool. L’huile d’aji amarillo, piment péruvien à 30 000-50 000 sur l’échelle de Scoville avec des notes de mangue et fruit de la passion, s’utilise exactement comme ça. Cela préserve les notes fruitées tout en contrôlant l’intensité du piquant. Un détail qui change tout.
Mon conseil ? Commencez avec 5 cl d’huile de sésame et 70 cl de gin. Laissez 24 heures au congélateur. Filtrez deux fois. Goûtez. Et ajustez. C’est en testant qu’on affine. Et si ça ne plaît pas à vos convives, ça plaira toujours au barman.
