L’article en bref
L’article en bref : Le gin Old Tom, ce spiritueux sucré au chat noir sur l’étiquette, revient en force dans les bars modernes.
- Un style intermédiaire : entre le Genever hollandais et le London Dry Gin, l’Old Tom se distingue par sa douceur naturelle ou ajoutée.
- Profils aromatiques variés : selon le sucre utilisé (canne, mélasse, miel), les saveurs changent radicalement (vanille, caramel, floral).
- Une légende captivante : le nom provient du capitaine Dudley Bradstreet qui distribuait du gin via un chat noir à sa fenêtre en 1736.
- Cocktails incontournables : le Martinez, le Tom Collins et le Ramos Gin Fizz exploitent sa polyvalence remarquable.
- Renaissance moderne : éclipsé dans les années 1970, l’Old Tom domine désormais les cartes des meilleurs bars du monde.
Derrière mon bar à Besançon, j’ai vu passer des clients intrigués par cette bouteille un peu mystérieuse, estampillée d’un chat noir. « C’est quoi ce truc ? » me demandent-ils. Et là, je sais que j’ai une belle histoire à raconter. Le gin Old Tom n’est pas juste un spiritueux parmi d’autres : c’est un rescapé de l’histoire, revenu d’entre les morts pour garnir les meilleures cartes des bars du monde entier.
Qu’est-ce qu’un gin Old Tom : définition et place dans la famille des gins
Pour comprendre ce qu’est un gin Old Tom, il faut d’abord situer le personnage. Il se positionne entre deux grands styles : le Genever hollandais, cette eau-de-vie produite aux Pays-Bas dès le XVIe siècle, et le London Dry Gin, sec et tranchant, qui a conquis les comptoirs à partir des années 1970. L’Old Tom, lui, c’est le juste milieu gourmand.
Sa signature ? Une douceur caractéristique, apportée soit par du sucre ajouté après distillation, soit par des botaniques naturellement sucrantes comme la réglisse. Contrairement au London Dry Gin, qui interdit tout sucre ajouté, l’Old Tom assume pleinement son côté rond et accessible. Ce n’est pas un gin pour faire le difficile, c’est un gin pour se faire plaisir.
La production suit un processus précis. Une vingtaine de botaniques, notamment du genièvre, de la coriandre, de la racine d’angélique, des agrumes et souvent de la réglisse, sont infusées pendant 3 semaines dans de l’alcool de grain neutre avant la distillation. Ensuite, le liquide est réduit à l’eau de source, puis une réduite quantité de sucre est intégrée. Un vieillissement optionnel de 2 ans en fûts de chêne peut suivre, ajoutant une couche de complexité supplémentaire.
Les profils aromatiques selon le sucre utilisé
Le type de sucre choisi influence radicalement le résultat dans le verre. Voici comment ça se traduit concrètement :
- Sucre de canne ou vergeoise : notes de vanille, cannelle, amandes.
- Mélasse de canne ou de betterave : caramel, réglisse, café, vanille.
- Miel : jasmin, sureau, cire d’abeille, fruité, muscat, noix.
Quand je propose une dégustation comparative au bar, les réactions sont toujours surprenantes. Beaucoup de clients ne s’attendent pas à autant de diversité dans un même style de gin. Et je les comprends : moi-même, la première fois que j’ai goûté un Old Tom vieilli en fût de calvados, avec ses arômes de pomme et de fleurs de pommiers, j’ai eu un moment de silence total. C’est rare.
Le vieillissement et son impact sur les saveurs
Le contenant de vieillissement change tout. Un fût de cognac apporte vanille, chocolat et cuir. Un ex-fût de whisky fait ressortir noix de coco, caramel et cannelle. Un fût de vin de Bordeaux, lui, va chercher des notes de groseille, de cerise et de tabac blond. Et un élémentaire contenant inerte, en inox ou en verre, concentre les arômes existants sans en ajouter.
L’origine du nom et la légende du chat noir
Pourquoi ce nom un peu étrange, Old Tom ? Plusieurs histoires circulent, mais la plus savoureuse concerne le capitaine Dudley Bradstreet. En 1736 à Londres, ce sacré personnage fabriquait du gin de contrebande dans sa baignoire, avec du sucre ajouté pour masquer la médiocrité du breuvage. Son génie marketing ? Faire peindre un chat noir à sa fenêtre, surnommé Tom.
Le système était simple : on criait « Minou » sous la fenêtre, on glissait une pièce dans une fente sous la patte du chat, et un tuyau en plomb délivrait le gin directement dans votre tasse. Il appelait ça le magasin Puss & Mew. L’idée fut copiée dans tout Londres, et « Old Tom » devint l’appellation affectueuse des gins intenses et légèrement sucrés. Personnellement, je trouve ce système de distribution largement supérieur à certaines applications de livraison modernes.
Les autres théories sur l’origine du nom
Une deuxième histoire, plus dramatique, raconte qu’un matou serait tombé dans une cuve de gin. Vrai ou faux, les felins ont longtemps orné les bouteilles et tonneaux anglais. Joseph Boord a d’ailleurs déposé la marque « Cat and Barrel » en 1849.
Une troisième piste pointe vers Thomas Norris, apprenti du distillateur Thomas Chamberlain à la distillerie Hodge. Après sa formation, Norris ouvrit son propre Gin Palace à Great Russell Street à Covent Garden et baptisa son gin « Old Tom » en hommage à son mentor. Trois théories, un seul chat.
Du XVIIIe siècle aux bars actuels : la renaissance de l’Old Tom
Né dans les années 1730 dans une Angleterre où l’alcool de mauvaise qualité coulait à flots, l’Old Tom a d’abord servi à masquer des produits infects coupés à la térébenthine et à l’acide sulfurique. Puis il s’est raffiné, a été immortalisé en 1829 dans l’illustration The Gin Shop de George Cruikshank, et cité dès 1887 dans le Bartender’s Guide de Jerry Thomas pour le cocktail Martinez. Le Tom Collins, lui, apparaît pour la première fois en 1891 dans l’ouvrage The Flowing Bowl.
Éclipsé par le London Dry Gin dans les années 1970, l’Old Tom a failli disparaître. Mais les années 2000 ont tout changé : la culture cocktail a explosé, et les bartenders ont redécouvert ces recettes vintage. Aujourd’hui, il trône dans les meilleures cartes, de Paris à Besançon.
L’Old Tom en cocktails et dans votre verre
Si vous ne savez pas encore quel cocktail choisir au bar, l’Old Tom offre une porte d’entrée idéale. Sa douceur le rend versatile et accessible, même pour des palais peu habitués au gin.
Trois cocktails classiques lui sont intimement liés. Le Martinez, ancêtre du Martini, associe 3 cl d’Old Tom à 6 cl de Sweet Vermouth, 0,75 cl de Maraschino et deux traits d’Angostura Bitters. Le Tom Collins, rafraîchissant par excellence, mêle 4 cl d’Old Tom avec 3 cl de jus de citron frais, du sucre et de l’eau gazeuse. Enfin, le Ramos Gin Fizz, onctueux et soyeux, combine 4 cl d’Old Tom avec un blanc d’œuf, de la crème, des jus d’agrumes et de l’eau de fleur d’oranger.
Les productions françaises à connaître
La France produit des Old Tom de qualité remarquable. Pour aller plus loin, jetez un œil à notre sélection de cocktails à base de gin artisanal français, avec des pépites locales très bien travaillées.
Voici un aperçu des prix selon quelques références disponibles sur le marché :
| Marque | Particularité | Prix indicatif |
|---|---|---|
| Hayman’s of London | Style classique, 41,4% | 20,90 € (0,7 l) |
| Distillerie Nusbaumer (Jos’Berri) | 45% abv, herbacé et réglissé | 47,30 € |
| Straw Bale 1920 Old Tom | Kumquat, verveine, gingembre | 50,00 € |
La fourchette générale du marché s’étend de 12,60 à 70 euros selon les maisons et les formats. Côté conservation, une bouteille non ouverte tient une dizaine d’années. Après ouverture : 5 ans maximum, au sec et à l’abri de la lumière.
Un conseil de barman pour bien choisir son Old Tom
Mon conseil, après des années à faire goûter ce gin à Besançon : commencez par un Old Tom non vieilli, nature ou en Gin Tonic, pour saisir sa douceur fondamentale. Ensuite, examinez les versions vieillies. Vous comprendrez alors pourquoi des distilleries comme Erika Spirit en Dordogne, médaille d’argent au Concours International de Lyon en 2021, ou Hernö en Suède, soignent autant leurs productions. L’Old Tom n’est pas un gin nostalgique. C’est un gin d’avenir.
Sources : wiki Besançon | site officiel de la ville de Besançon
