L’article en bref
Le London Dry Gin est un spiritueux aux règles strictes, né de la volonté de pureté des distillateurs anglais du 19ème siècle. Bien que son nom évoque Londres, cette appellation désigne une méthode de production, non un lieu géographique. Découvrez les critères essentiels qui définissent ce style de gin passionnant et rigoureux.
- Aucun ajout après distillation : arômes, extraits et colorants sont strictement interdits
- Baie de genièvre dominante : élément central du profil aromatique
- Taux d’alcool minimum : 37,5% pour l’appellation London Dry
- Sucre limité : maximum 5g par hectolitre autorisé
- Production mondiale : peut être fabriqué partout, du Sri Lanka à la France
Derrière mon comptoir à Besançon, j’ai perdu le compte du nombre de fois où un client m’a posé la question : « C’est quoi exactement un London Dry ? » Bonne question. Parce que derrière cette appellation un peu austère se cache l’un des styles de spiritueux les plus rigoureux et les plus passionnants du monde. Alors je pose mon verre et je vous explique tout.
Qu’est-ce qu’un gin London Dry : définition et origines
Du Genever hollandais au gin anglais
Tout commence aux Pays-Bas avec le Genever, une eau-de-vie de genièvre qui a inondé l’Angleterre dès le 18ème siècle. Les Anglais adoraient ça. Peut-être un peu trop, d’ailleurs. Le roi Guillaume III a fini par stopper net les importations, car la consommation était devenue un vrai problème national. Résultat ? Des distillateurs anglais ont cherché à reproduire ce spiritueux interdit, mais à leur façon.
Au 19ème siècle, le gin connaît son apogée en Angleterre. Les distilleries poussent comme des champignons. Mais avec l’essor vient aussi la médiocrité : certains producteurs masquent la piètre qualité de leur alcool sous des tonnes d’épices et d’arômes. Face à ça, quelques distillateurs exigeants posent les bases d’une charte stricte. Le London Dry Gin naît de cette volonté de pureté, en imposant que la baie de genièvre reste l’élément central et qu’aucun ajout ne soit possible après la distillation.
Le Gin Act de 1751 marque aussi un tournant : ce texte législatif britannique encadre officiellement la production et la consommation de gin. C’est cette discipline historique qui donne au London Dry son caractère si particulier.
Les critères officiels de l’appellation
Pour qu’un spiritueux porte fièrement l’étiquette « gin London Dry », il doit respecter des règles précises. D’abord, tout gin doit être produit à partir d’un alcool d’origine agricole, avec les baies de genévrier dominantes dans son profil et un taux d’alcool d’au moins 37%. Pour le London Dry spécifiquement, ce seuil monte à 37,5%.
Voici les critères qui définissent l’appellation London Dry :
- Aucun arôme, extrait ou colorant ne peut être ajouté après la distillation
- Le dosage de sucre est plafonné à 5g par hectolitre
- La baie de genièvre doit dominer le profil aromatique
- L’eau et une infime quantité de sucre restent les seuls ajouts autorisés pour ajuster le degré
À noter : le London Gin (sans « Dry ») suit les mêmes règles mais tolère 0,1g de sucre par litre. Une nuance minuscule en apparence, mais qui change l’équilibre gustatif.
Une appellation sans frontières géographiques
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, « London Dry » ne signifie pas « produit à Londres ». C’est une méthode, pas une adresse. Un London Dry peut être fabriqué n’importe où dans le monde, du Sri Lanka à la France, à condition de respecter le cahier des charges. Le Colombo N°7 London Dry Gin, par exemple, est né à la distillerie de Rockland au Sri Lanka pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les routes des épices étaient coupées. Ses créateurs ont puisé leurs ingrédients dans les jardins de Colombo. Résultat : un gin sec et épicé aux notes de cannelle et de curry. Assez éloigné du cliché « made in England », non ?
Botaniques, distillation et comment le distinguer des autres styles
Un profil aromatique construit sur des botaniques précis
Ce qui rend le London Dry intéressant, c’est la richesse de ses botaniques. Il en contient plus que n’importe quel autre style de gin. La baie de genièvre reste immanquable, c’est la règle. Mais autour d’elle gravite tout un écosystème végétal.
| Botanique | Rôle aromatique |
|---|---|
| Baie de genièvre | Élément dominant, résineux et boisé |
| Graine de coriandre | Notes d’agrumes légères, maintien de la sécheresse |
| Agrumes (citron, orange, pamplemousse) | Fraîcheur, notes pâtissières |
| Angélique et iris | Profondeur et structure |
| Poivre noir | Piment et chaleur |
| Réglisse et anis | Personnalité et rondeur aromatique |
La distillation est l’étape clé. Macération directe dans l’alcool, infusion à la vapeur dans l’alambic, ou les deux combinées : chaque distillateur construit sa signature. Certains travaillent tous les botaniques ensemble en une seule passe, d’autres les distillent séparément. Aucun raccourci possible après.
Comment le différencier des autres types de gin
J’ai servi assez de gins différents pour vous dire que tous les gins ne se ressemblent pas du tout. Le Navy Strength titre à 57% minimum, héritage de la marine britannique qui testait la qualité de son gin en vérifiant qu’il pouvait enflammer la poudre à canon. À la distillerie Sainte Barbe, une version atteint même 70%. Le Old Tom, légèrement sucré, servait à masquer les défauts des alcools médiocres du 18ème siècle. Le New Western (ou Contemporary Gin), né aux États-Unis, relègue le genièvre au second plan pour visiter la lavande, le concombre ou le poivre.
Le Plymouth Gin, lui, bénéficie d’une appellation d’origine protégée et ne peut sortir que d’une seule distillerie, la plus ancienne d’Angleterre, fondée en 1793. Plus doux et plus terreux que le London Dry, il représente un style à part entière. Charles Tanqueray, lui, a fondé sa marque en 1830 : aujourd’hui encore une référence mondiale du London Dry.
Apprécier et servir un London Dry comme il se doit
Pour bien choisir sa boisson au bar et vraiment comprendre ce que vous buvez, commencez par goûter le gin pur, à température ambiante. Vous percevrez les botaniques sans filtre. Un glaçon ensuite dans le verre ? Il révèle d’autres facettes, souvent plus florales.
Le Gin Tonic reste l’accord parfait : l’amertume du tonic complète naturellement les notes de genièvre. Cette combinaison est née quand les soldats britanniques mêlaient leur ration de gin à l’eau tonique consommée contre la malaria. Un mariage pragmatique devenu classique. Pour les amateurs de cocktails à base de gin artisanal français, la diversité du London Dry offre une palette infinie : associations avec des liqueurs, des jus d’agrumes, des sirops maison…
Derrière mon bar à Besançon, je vous dirai toujours : choisissez un London Dry bio si vous en trouvez. Les herbes cultivées sans pesticides ont des arômes plus intenses, et chaque lot est légèrement différent. C’est ça qui est beau, finalement : un peu d’imprévu dans le verre.
Sources de référence : wiki Besançon, site officiel de la ville de Besançon
