L’article en bref
Le genever hollandais : un spiritueux de céréales ancêtre du gin moderne.
- Une base de malt : distillat de céréales maltées (moutwijn) offrant un corps rond avec notes de pain et noisette, contrairement au gin neutre et aromatique
- Deux styles distincts : l’oude jenever riche en malt (minimum 15%) et le jonge jenever plus léger (1,5 à 15%), apparu dans les années 1950
- Une indication géographique protégée : production limitée aux Pays-Bas, Belgique et régions frontalières françaises et allemandes
- Une histoire médiévale : origines thérapeutiques au XIIIe siècle en Flandre, devenu le père du London Dry Gin après 1689 et la Révolution glorieuse
- Une redécouverte actuelle : retour des bartenders aux cocktails historiques et rituels traditionnels du borrel en verre tulipe glacé
Un spiritueux que j’ai découvert presque par accident, un soir où un client belge a posé une bouteille sur mon comptoir à Besançon avec un sourire entendu. « Goûte ça avant de me parler de gin », il m’a dit. Ce soir-là, j’ai compris que le monde des eaux-de-vie était bien plus vaste que ce que je croyais. Ce liquide ambré, rond, légèrement maltée… c’était du genever hollandais. Et franchement, ça change tout.
Un spiritueux de céréales, pas un gin aromatisé
Quand on me demande qu’est-ce qu’un gin genever hollandais, je prends toujours un temps avant de répondre, parce que la question mérite mieux qu’une réponse expédiée entre deux commandes. Le genever (ou jenever) n’est pas un gin. C’est même l’inverse : c’est le père du gin. L’ancêtre. Le large-père un peu bourru qu’on a orientation à oublier au profit du petit-fils en costume slim.
Contrairement au London Dry gin, élaboré à partir d’un alcool neutre redistillé avec des botaniques, le genever hollandais repose sur un distillat de céréales maltées appelé moutwijn, composé d’orge, de seigle, de maïs et de blé. Ce distillat de base rappelle davantage un single malt léger qu’un gin. Résultat : un corps rond, une texture presque grasse, des notes de pain, de malt, de noisette. Rien à voir avec le côté nerveux et aromatique du gin qu’on met dans un tonic.
Le genever titre entre 35 et 37,5% d’alcool minimum selon les variantes. Il existe en deux grands styles, distincts non par l’âge mais par la composition :
- L’oude jenever : au moins 15% de moutwijn, caractère céréalier prononcé, notes de vanille et caramel quand il vieillit en fût de chêne.
- Le jonge jenever : apparu dans les années 1950 avec la distillation en colonne, il contient entre 1,5 et 15% de moutwijn. Plus léger, plus proche du gin moderne.
Chez moi au bar, je garde les deux. Les clients qui arrivent avec des certitudes sur le gin repartent souvent avec une curiosité neuve pour le jenever. C’est ça que j’aime dans ce métier.
Les matières premières et le processus de fabrication
La fabrication commence par le moulage des céréales pour libérer l’amidon. Cette farine est mélangée à de l’eau chaude, et les enzymes naturelles du malt d’orge dégradent l’amidon en sucres pendant plusieurs heures : c’est la saccharification. Un moût se forme, ensemencé avec des levures saccharomyces cerevisiae pour la fermentation alcoolique.
La distillation s’effectue en deux ou trois passages en alambic. À la dernière étape, les baies de genévrier infusent dans l’alambic. D’autres épices peuvent rejoindre la recette : angélique, coriandre, réglisse, fenouil, cardamome. L’arôme du genévrier doit toujours rester prédominant. C’est une règle qui ne souffre aucune exception.
Une indication géographique protégée
Le genever n’est pas fabriqué n’importe où. Une indication géographique protégée européenne limite sa production aux Pays-Bas, à la Belgique, et à quelques régions frontalières de France (Nord et Pas-de-Calais) et d’Allemagne. En 2005, on comptait 39 distilleries : 17 aux Pays-Bas (dont 5 à Schiedam), 19 en Belgique, et 3 en France à Houlle, Wambrechies et Loos. Dix ans plus tard, en 2016, seules deux distilleries subsistaient côté français, à Wambrechies et Houlle.
Du genévrier médicinal au comptoir de bar
La première mention écrite du jenever remonte au XIIIe siècle, dans l’ouvrage Der Naturen Bloeme rédigé à Bruges par Jacob van Maerlant. À l’époque, les moines et médecins des Flandres distillaient des eaux-de-vie de genièvre à des fins thérapeutiques. Pendant les épidémies de peste, les baies de genévrier garnissaient les masques des médecins pour « purifier l’air ». Autant dire que la médication avait du caractère.
La première recette imprimée apparaît au XVIe siècle dans Een Constelijck Distileerboec, publié à Anvers. Une légende attribue l’invention du genièvre au médecin leydois Franciscus Sylvius vers 1650. Le problème ? Philip Massinger mentionnait déjà le genièvre dans sa pièce The Duke of Milan en 1623, quand Sylvius n’avait que neuf ans. Voilà un mythe bien éventé.
La Révolution glorieuse et la naissance du gin
1689 marque un tournant historique. Guillaume III d’Orange, stathouder des Provinces-Unies, monte sur le trône d’Angleterre avec Mary II lors de la Révolution glorieuse. Il impose des taxes prohibitives sur le brandy français et ouvre grandes les portes au genièvre hollandais. Les distillateurs anglais simplifient le procédé, abandonnent le moutwijn au profit d’un alcool neutre moins coûteux, et rebaptisent la chose : gin. En 1761, la Charte de qualité du London Dry Gin codifie une technique d’élaboration, pas une origine géographique.
Avant ça, en 1585, lors du siège d’Anvers pendant la guerre de Quatre-Vingts Ans, des soldats anglais observaient leurs alliés néerlandais boire du genièvre avant le combat. De là vient l’expression Dutch courage, le courage hollandais. Une anecdote que je ressors fréquemment au bar quand quelqu’un hésite avant de goûter pour la première fois.
Jerry Thomas et la mémoire perdue
Avant la Prohibition, le jenever (appelé Holland gin ou Geneva gin) figurait dans de nombreuses recettes américaines. Jerry Thomas, dans son Bar-Tender’s Guide de 1862, l’utilisait pour plusieurs cocktails classiques. Le Martinez, ancêtre probable du Martini, se préparait traditionnellement avec du genever plutôt qu’avec du London Dry. Quand les bars ont rouvert en 1933 après la Prohibition, le London Dry avait pris toute la place. Le jenever disparaît des recettes pendant près de quatre-vingts ans.
| Critère | Genever hollandais | London Dry Gin |
|---|---|---|
| Base de production | Moutwijn (céréales maltées) | Alcool neutre de grain |
| Profil aromatique | Malt, noisette, pain | Genièvre, agrumes, botaniques |
| Titre alcoolique minimum | 35 à 37,5% | 37,5% |
| Verre conseillé | Verre tulipe | Verre highball ou ballon |
| Température de service | 4 à 6°C | Variable selon cocktail |
Si vous voulez examiner le gin artisanal français qui s’inspire parfois de ces racines historiques, jetez un œil à notre sélection de cocktails au gin artisanal français et recettes. Des pépites, vraiment.
Redécouvrir le jenever aujourd’hui : de la tradition au verre récent
Le retour du genever hollandais commence au milieu des années 2010, porté par la vague craft et l’appétit des bartenders pour les spiritueux historiques. À New York, Londres et Paris, des bars spécialisés l’intègrent dans des cocktails classiques revisités. Ce n’est pas un effet de mode : c’est une redécouverte sincère d’un savoir-faire antérieur.
Aux Pays-Bas et en Belgique, le rituel du borrel (apéritif entre collègues) maintient vivante la tradition du jenever pur dans un petit verre tulipe rempli à ras bord. La coutume veut que l’on ne touche pas le verre pour la première gorgée, une pratique qui date du XVIIe siècle. Le kopstootje, littéralement « petit coup de tête », désigne quant à lui le rituel d’un jenever accompagné d’une bière pilsner. Simple, efficace, immuable.
En France du Nord, le genièvre a longtemps été la boisson des ouvriers, marins-pêcheurs et mineurs. La bistouille, café du matin agrémenté de genièvre, rythmait les matins difficiles. François Joseph Grille, vers 1825, décrivait comment le genièvre et l’humidité se disputaient le « triste honneur » de moissonner la population du département du Nord. Un regard sévère, mais qui témoigne de l’ancrage profond de ce spiritueux dans la culture populaire nordiste.
Côté culture, Albert Camus glisse huit mentions du genièvre dans La Chute. Paul Verlaine l’appelait g’nief dans ses Confessions. Louis Aragon écrivait : « J’ai flambé comme un Genièvre, à la Noël, entre tes doigts. » Pas mal pour une eau-de-vie de grain qu’on croyait oubliée.
Moi, au bar à Besançon, je sers le jenever glacé, entre 4 et 6°C, dans un verre tulipe. Jamais dans un ballon. Les clients qui le goûtent pour la première fois cherchent souvent un point de comparaison. Je leur dis simplement : c’est le début de tout. Avant le gin, avant le Martini, avant la Gin Craze londonienne… il y avait ça.
Sources : wiki Besançon, site officiel de la ville de Besançon
