L’article en bref
Le tepache mexicain, une boisson fermentée fruitée et pétillante, gagne en popularité en France. Découvrez ses caractéristiques essentielles :
- Origines : Boisson fermentée mexicaine traditionnelle à base de peaux d’ananas, sucre et épices, venant du Mexique précolombien
- Profil gustatif : Entre limonade artisanale et cidre léger, avec notes d’ananas mûr, acidité et caramel
- Teneur alcoolisée : Entre 1 et 3 % d’alcool, variable selon la durée de fermentation
- Préparation simple : 10 minutes de préparation, puis 2 à 5 jours de fermentation à température ambiante
Ça fait maintenant trois ans que je tiens mon bar café à Besançon, et il y a une boisson qui revient sans cesse dans les discussions avec mes clients : le tepache. La première fois que j’en ai bu, c’était lors d’un voyage à Mexico, dans un marché de rue, servi dans un gobelet en terre cuite avec des glaçons. J’ai été soufflé. Fruité, légèrement acidulé, pétillant… impossible à oublier. Alors aujourd’hui, je vous explique tout sur cette boisson incroyable.
Qu’est-ce que le tepache mexicain ?
Le tepache mexicain est une boisson fermentée et naturellement pétillante, préparée à partir des peaux et du cœur d’ananas, de sucre et d’eau. Oui, les parties qu’on jette habituellement ! C’est ça qui est génial avec cette boisson : c’est une recette zéro déchet par définition. La chair de l’ananas, vous la mangez. Les restes, vous les transformez en quelque chose de délicieux.
Le terme « tepache » vient du mot nahuatl tepiatl, qui désigne un mélange d’eau et de maïs. Eh oui, à l’origine, cette boisson n’était pas faite avec de l’ananas mais avec du maïs fermenté, dans le Mexique précolombien. La version à base d’ananas s’est développée progressivement, au fil des échanges entre les pratiques fermentaires autochtones et les nouveaux ingrédients arrivés avec la période coloniale, notamment la canne à sucre et les épices comme la cannelle ou le clou de girofle.
Aujourd’hui, on retrouve le tepache dans les États mexicains de Nayarit, Oaxaca et Puebla, ainsi qu’à Mexico où il accompagne toutes sortes de tacos dans les marchés de rue. C’est une boisson populaire, économique, et profondément ancrée dans la culture culinaire mexicaine.
Un profil gustatif qui surprend
Le tepache ne ressemble pas à un simple jus d’ananas. La fermentation transforme le fruit. Ce qu’on obtient, c’est quelque chose entre une limonade artisanale, un cidre très léger et une boisson fermentée aux épices. Des notes d’ananas mûr, une légère acidité, un soupçon de caramel apporté par le sucre brut… franchement, ça met du soleil dans le verre.
Plus la fermentation dure longtemps, moins c’est sucré, et plus l’acidité devient marquée. Après 24 heures, c’est encore doux et très fruité. Après deux ou trois jours, c’est plus vif, plus complexe, plus pétillant. Au-delà, ça peut virer vers le vinaigre, et là c’est raté pour la dégustation mais parfait pour assaisonner une salade !
La teneur en alcool : attention tout de même
Le tepache contient entre 1 % et 3 % d’alcool en général, et entre 0,5 % et 2 % pour une version maison, selon la durée de fermentation et la quantité de sucre. Ce n’est pas une boisson sans alcool. Je le précise toujours à mes clients, surtout aux plus jeunes : femmes enceintes, personnes qui reprennent la route, attention. Pour réduire la teneur en alcool, on limite le sucre et la durée de fermentation.
Probiotique ou pas ?
On entend souvent dire que le tepache est une boisson probiotique. C’est un peu exagéré. Une étude publiée en 2025 sur la microbiota du tepache artisanal a montré que sa composition microbienne est très diverse et variable d’une préparation à l’autre. Il est donc plus juste de le présenter comme une boisson habituelle fermentée, bonne pour la digestion grâce à la bromélaïne de l’ananas, mais pas comme un remède miracle.
La recette du tepache : simple, rapide et bluffante
Bonne nouvelle : la recette est accessible à tout le monde. 10 minutes de préparation, puis on laisse faire la nature. Pour 2 litres de tepache, voici ce qu’il faut :
- 1 ananas biologique bien mûr (peau + cœur)
- 200 g de sucre (piloncillo, cassonade ou sucre de coco de préférence)
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 3 tranches de gingembre frais non pelé
- 1 petit piment fort (facultatif, mais je recommande chaudement !)
- De l’eau (filtrée si votre robinet est très chloré)
On rince l’ananas, on récupère la peau et le cœur, on met tout dans une large jarre avec le sucre et les épices, on couvre d’eau et on mélange. Ensuite, on laisse fermenter 2 à 5 jours à température ambiante, en mélangeant chaque jour pour éviter les moisissures. La fermentation traditionnelle dure environ 72 heures. Quand des bulles apparaissent et que le goût vous convient, on filtre, on met en bouteille et on réfrigère.
Reconnaître une fermentation réussie
Une fermentation qui se passe bien, c’est : de petites bulles, une légère mousse blanche en surface, une odeur fruitée et acidulée. En revanche, si vous voyez des taches vertes, bleues ou roses, ou si ça sent franchement mauvais, on jette tout sans hésiter. Pas question de retirer juste la moisissure visible.
Pour plus de pétillant, une seconde fermentation en bouteille de 6 à 12 heures à température ambiante fait des merveilles. Avec une bouteille en plastique pour commencer, pas en verre, histoire d’éviter les surprises.
Comment le servir et l’associer
Le tepache se déguste entre 5 et 8 °C, avec des glaçons, un trait de citron vert, une pincée de piment. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, mais honnêtement, il est meilleur dans les 3 à 5 jours.
Au bar, j’aime le proposer avec un trait de rhum épicé. Il s’intègre aussi très bien dans des cocktails de type sour. Si vous êtes curieux des associations entre fermentés artisanaux et spiritueux, jetez un œil à notre sélection de cocktails gin artisanaux français, certaines associations avec des bases fermentées comme le tepache sont franchement bluffantes.
Le tepache s’installe en France : ce qu’il faut savoir
Le tepache reste encore peu répandu sur le marché français. On commence à voir des versions commerciales pasteurisées apparaître, mais elles diffèrent du produit artisanal : plus régulières, souvent plus sucrées, et sans les micro-organismes vivants détruits lors de la pasteurisation.
En Alsace, Au Labo Dumoulin, on travaille au développement d’un tepache artisanal fabriqué à partir d’ingrédients biologiques, dans le respect de la fermentation habituelle. Une démarche qui correspond parfaitement à ce que beaucoup de jeunes consommateurs recherchent aujourd’hui : du fait maison, du local, du peu sucré et du vivant.
Si vous habitez à Besançon ou en Franche-Comté, sachez que ce type de boissons fermentées artisanales commence à pointer le bout de son nez dans les épiceries fines et les bars engagés de la région. Pour en savoir plus sur notre ville et ses adresses, consultez le site officiel de la ville de Besançon ou la page wiki Besançon.
