L’article en bref
Le vermouth, un vin aromatisé aux mille secrets, se décline en deux grandes familles incontournables.
- Vin fortifié à base de vin blanc enrichi d’alcool et de plus de 30 aromates différents, dont l’Artemisia (armoise)
- Vermouth blanc : léger et floral, ~16° d’alcool, idéal en cocktail ou à l’apéritif
- Vermouth rouge : plus sucré et amer, 15-17° d’alcool, star du Negroni et de l’Americano
- Tradition centenaire née en 1786 à Turin grâce à Antonio Benedetto Carpano, transmise sous le sceau du secret
- Conservation limitée : quelques semaines après ouverture, entre 6° et 10°C selon le type
Un vin aromatisé, fortifié, parfumé à l’Artemisia et qui titre entre 14,5° et 22°… Le vermouth, c’est une sacrée histoire. Derrière ce mot se cachent des siècles de tradition, des recettes secrètes, et deux grandes familles qui n’ont pas vraiment le même caractère — le rouge et le blanc. Ici, au bar, je sers les deux. Et je peux vous dire qu’on me pose la question au moins une fois par semaine. Alors autant y répondre sérieusement.
Qu’est-ce qu’un vermouth rouge ou blanc : définition et origines
Un vin fortifié pas comme les autres
Le vermouth rouge et le vermouth blanc appartiennent tous deux à la famille des vins aromatisés. Concrètement, on part d’un vin blanc — souvent âgé de 2 ou 3 ans — qu’on fortifie à 18 % avec de l’alcool ou de la mistelle. Ensuite, on y ajoute des plantes, des épices, et surtout de l’Artemisia (l’armoise), qui est l’ingrédient caractéristique selon les règlements européens EU 251/2014.
Ce que beaucoup ignorent, c’est que même le vermouth rouge est produit à partir de vin blanc. La couleur vient du caramel ajouté en fin de processus. Voilà une info qui en surprend plus d’un au comptoir.
L’histoire de cette boisson remonte loin. Vraiment loin. Des vins enrichis d’herbes existaient déjà en Grèce antique vers 400 avant J.-C., notamment à base d’absinthe. Mais c’est Antonio Benedetto Carpano, un jeune distillateur de 22 ans originaire de Bioglio, qui donna au vermouth sa forme moderne en 1786, à Turin, sur la Piazza Castello. Il mélangeait un muscat cannelli avec plus de 30 épices secrètes. Le roi Victor-Emmanuel II en fit la boisson officielle de la Maison de Savoie. Rien que ça.
Deux couleurs, deux identités
Le vermouth blanc, ou bianco, titre environ 16 % d’alcool avec une teneur en sucre oscillant entre 100 et 150 g/litre. Il délivre des arômes de vanille, d’épices douces, parfois floraux. Le rouge, ou rosso, titre entre 15 et 17 %, avec minimum 150 g/litre de sucre. Son profil est plus doux en bouche, légèrement amer, avec des notes de caramel et d’épices chaudes.
Il existe aussi le dry, encore plus sec, avec moins de 50 g/litre de sucre, très utilisé en cocktail. L’extra dry descend sous les 30 g/litre. En résumé rapide :
| Type | Couleur | Alcool | Sucre (g/litre) |
|---|---|---|---|
| Extra dry | Blanc/paille | 18–20 % | Moins de 30 |
| Dry / Secco | Blanc/paille | 18–20 % | Moins de 50 |
| Bianco | Or/ambré clair | ~16 % | 100–150 |
| Rosso / Sweet | Ambré foncé | 15–17 % | 150 et plus |
Blanc = France, rouge = Italie ? Pas si simple
On associe souvent le blanc à la France — Chambéry, Languedoc — et le rouge à l’Italie du Nord. Mais ce raccourci est trompeur. On produit des vermouths blancs amers en Italie, et des rouges doux en France. Joseph Chavasse développa dès 1821 le vermouth Dolin à Chambéry, premier blanc commercialisé, qui obtint l’AOC en 1932. À Besançon, on a aussi notre fierté locale avec le Vermouth Sullivan du Jura, à découvrir dans notre guide sur les vins nature et biodynamiques du Jura.
Plantes aromatiques et fabrication : le cœur du vermouth
Jusqu’à une centaine d’aromates
Une recette de vermouth peut mobiliser jusqu’à 30 aromates différents, piochés dans un répertoire d’environ une centaine de plantes. Coriandre, orange amère, cannelle, gentiane, cardamome, iris, anis, vanille, fleur de sureau… chaque maison garde jalousement ses proportions. L’extraction se fait par macération, infusion ou distillation. Puis vient une étape de vieillissement : le vermouth repose 5 à 6 mois en fût de chêne, bonde ouverte, pour s’oxyder doucement.
La dernière étape ajuste le sucre. Du sucre de canne pour le blanc, du caramel pour le rouge. C’est là que la couleur se joue vraiment.
Des recettes qui traversent les siècles
Les recettes se transmettent de maître en maître, sans publication. Carpano utilisait plus de 30 épices dès le XVIIIe siècle. Les Vénitiens, qui avaient au Moyen Âge le monopole des épices, introduisirent cardamome, myrrhe, gingembre et santal en provenance d’Afrique de l’Est et d’Inde dans leurs préparations. Cette richesse aromatique est ce qui distingue le vermouth de n’importe quel simple vin sucré.
Conservation : ne pas négliger ce point
Le vermouth craint l’oxygène. Une bouteille ouverte se consomme en quelques semaines. Non ouvert, un dry tient environ 6 mois, les autres jusqu’à un an dans un endroit frais. Les blancs se conservent entre 6° et 8°, les rouges entre 8° et 10°.
Vermouth rouge et blanc en cocktail et à table
Des classiques indétrônables
Le vermouth est l’âme de multiples cocktails classiques dont vous trouverez les recettes et les secrets des grands mixologues ici. Le Negroni, l’Americano, le Manhattan, le Martini… tous intègrent du vermouth. Le rouge apporte de l’amertume et de la rondeur, le blanc de la légèreté et des notes florales. Ernest Hemingway lui-même était persuadé que la qualité d’un Martini dépendait entièrement de son vermouth.
Parmi les cocktails indispensables à connaître absolument, on retrouve aussi le Martinez, né de l’alliance d’un vermouth et d’un Old Tom gin, ou encore l’El Presidente, créé au Sevilla-Baltimore à La Havane à base de rhum cubain et de vermouth français.
À l’apéritif, en cuisine, sur glace
Au bar, je le sers sur glace avec une tranche d’orange. Simple, efficace. En cuisine, quelques gouttes de Noilly Prat transfigurent une sauce pour poisson ou un beurre blanc. Le rouge se marie très bien avec les desserts aux agrumes ou un cheesecake.
Voici les usages selon le type :
- Vermouth blanc sec : idéal en cocktail (Martini, Martinez) ou avec des anchois
- Vermouth bianco doux : parfait sur glace à l’apéritif, avec olives et cornichons
- Vermouth rosso : Negroni, Americano, ou en dégustation avec des noix
Et demain, du vermouth nature ?
Depuis 2012, des producteurs australiens élaborent des vermouths à base de syrah, viognier ou sangiovese, parfois avec des plantes indigènes. En Catalogne, le domaine Partida Creus propose un vermouth rouge biodynamique. La cave Priorat B&D Lab, à Bellmunt del Priorat, pousse l’expérience jusqu’au vermouth fumé façon Bourbon. Le vermouth se réinvente. C’est exactement ce genre de curiosité qu’on adore chercher ici, verre en main.
