L’article en bref
L’article en bref : Le fat washing bacon est une technique de mixologie qui infuse les spiritueux avec les arômes de bacon fumé, créant des cocktails spectaculaires.
- Un principe scientifique simple : les composés aromatiques du bacon sont solubles dans l’alcool (minimum 40°) et migrent naturellement selon le principe « like dissolves like »
- Des origines historiques : inspirée de l’enfleurage (technique de parfumerie à Grasse), la méthode est popularisée en 2008 par Don Lee au PDT à New York
- Un processus en cinq étapes : graisse fondue, mélange alcoolisé, infusion 4 à 6 heures, congélation et filtration pour obtenir un spiritueux sans résidu gras
- Des variations infinies : beurre noisette, huile de sésame ou d’olive transforment rhum, mezcal et gin avec des profondeurs aromatiques insoupçonnées
Derrière le comptoir de mon bar à Besançon, j’ai vu passer beaucoup de tendances. Mais le fat washing bacon reste l’une des techniques qui m’a le plus bluffé la première fois que je l’ai testée. Un bourbon qui sent le bacon fumé, avec des notes de sirop d’érable… sérieusement, qui aurait imaginé ça dans un verre ? Pourtant, la science est là, et le résultat est spectaculaire.
Qu’est-ce qu’un fat washing bacon : la technique expliquée
Le principe de base
Le fat washing bacon consiste à infuser un spiritueux avec les arômes contenus dans la graisse de bacon. Concrètement, on fait fondre la graisse, on la mélange à l’alcool, on laisse reposer, puis on la retire. Simple en apparence, mais redoutablement efficace.
La chimie derrière ça ? Les composés aromatiques du bacon (phénols de fumée, produits de Maillard, acides gras volatils) sont solubles dans l’éthanol. Le principe scientifique s’appelle « like dissolves like » : les molécules hydrophobes migrent naturellement vers les solvants hydrophobes, comme l’alcool. Résultat : votre bourbon capture tous les arômes fumés sans garder le gras.
Point important : l’alcool doit titrer minimum 40 degrés pour que la technique fonctionne correctement. En dessous, les arômes ne migrent pas suffisamment et la conservation est compromise.
Les origines : de Grasse à New York
Cette méthode n’est pas tombée du ciel. Elle s’inspire de l’enfleurage, une technique de parfumerie vieille de plusieurs siècles pratiquée à Grasse. Les parfumeurs étalaient des graisses animales sur des cadres de verre, y déposaient des pétales de fleurs délicates comme le jasmin ou la tubéreuse, et attendaient que les huiles essentielles migrent dans la graisse avant de l’extraire à l’alcool.
Le passage au bar s’est fait en 2008. Don Lee, barman au PDT (Please Don’t Tell), le bar new-yorkais de Jim Meehan, a eu l’idée de verser de la graisse de bacon dans du bourbon. Il crée le Benton’s Old Fashioned, un cocktail qui fait sensation dans toute la scène craft. Eben Freeman et Sam Mason, deux autres bartenders new-yorkais, développent rapidement leurs propres variantes. La technique entre définitivement dans le vocabulaire de la mixologie.
Combien de graisse, combien de temps ?
C’est la question que tout le monde me pose. Voici les repères recommandés par Dave Arnold, expert en mixologie et auteur de Liquid Intelligence :
| Corps gras | Quantité pour 750 ml | Durée d’infusion |
|---|---|---|
| Graisse de bacon fumé | 120 grammes | 4 à 6 heures |
| Huile d’olive | 240 grammes | 4 à 8 heures |
| Beurre noisette, sésame | 30 à 50 g / 500 ml | 4 à 6 heures |
Pour 3 à 4 tranches de bacon, vous obtenez environ 3 cl de graisse. Largement suffisant pour commencer votre premier infusion.
Guide pratique : réussir son fat washing étape par étape
Le processus complet
La première fois que j’ai tenté ça dans mon bar, j’ai raté la filtration. La graisse était encore tiède, elle ne s’était pas bien solidifiée. Leçon apprise : la patience est votre meilleure alliée ici.
Voici les cinq étapes à suivre :
- Faire cuire le bacon et récupérer la graisse fondue dans un récipient hermétique non poreux.
- Verser le spiritueux sur la graisse encore liquide et mélanger.
- Laisser infuser 4 à 6 heures à température ambiante, en remuant occasionnellement.
- Placer le mélange au congélateur au moins 2 heures jusqu’à solidification intégrale.
- Retirer le disque de graisse solidifié à l’écumoire, puis filtrer le spiritueux avec un filtre à café ou une étamine.
La graisse remonte naturellement à la surface car sa densité est plus faible que celle de l’alcool. Une fois solidifiée, elle se retire d’un seul bloc. Ce qui reste dans votre bouteille, c’est un spiritueux transformé, chargé d’arômes fumés et charnels, sans aucune matière grasse résiduelle.
Le Benton’s Old Fashioned : la recette fondatrice
Ce cocktail reste la référence absolue pour comprendre ce que le fat washing peut apporter. La recette de Don Lee : 6 cl de bourbon infusé au bacon, 1 cl de sirop d’érable et 2 traits d’Angostura Bitters dans un verre à mélange. On remue, on verse sur glace dans un verre Old Fashioned, on décore d’un zeste d’orange et d’un morceau de bacon sec.
L’alliance bourbon-bacon-sirop d’érable semble presque évidente une fois qu’on y goûte. Les notes fumées se marient parfaitement avec la douceur de l’érable. C’est un équilibre qui ne pardonne pas les approximations : qualité de la graisse et fraîcheur du bacon sont non négociables.
Les variations créatives
Le bacon n’est que le début. Le beurre noisette apporte des notes de caramel et de biscuit spectaculaires dans un rhum vieux. L’huile de sésame grillé donne une profondeur umami au mezcal. L’huile d’olive extra-vierge ajoute une verdeur herbacée au gin.
Dave Arnold pousse encore plus loin en utilisant un mélange de gomme arabique et de gomme xanthane au ratio 9 :1 pour stabiliser des émulsions huile-alcool permanentes, créant des textures que le bar n’avait encore jamais examinées. Matteo Fornaro, à Azotea Torino, travaille même une tequila infusée avec du beurre fermenté pendant 6 mois avec sel et origan.
Ce que j’aime dans cette technique, c’est qu’elle convertit radicalement votre façon d’imaginer un cocktail. La prochaine fois que vous faites griller du bacon le dimanche matin, gardez la graisse. Votre prochain bourbon vous remerciera.
Sources : wiki Besançon | site officiel de la ville de Besançon
