L’article en bref
Le shrub vinaigre cocktail est un sirop fruité et acidulé, issu de trois ingrédients simples et équilibrés.
- Un ingrédient concentré : fruits, sucre et vinaigre en parfait équilibre pour une acidité fraîche et aromatique
- Ratio de base : 2 parts de fruits pour 1 part de sucre et 1 part de vinaigre, adaptable selon les goûts
- Conservation longue : plusieurs mois au réfrigérateur, jusqu’à un an à température ambiante grâce au vinaigre
- Polyvalent : dilué dans l’eau gazeuse pour des mocktails ou associé à l’alcool pour des cocktails originaux et savoureux
Le mot « shrub » vient de l’arabe sharab, qui signifie tout juste « boire ». Derrière ce nom discret se cache un ingrédient que j’utilise presque quotidiennement dans mon bar à Besançon, et qui transforme radicalement n’importe quel verre. Pas besoin d’alcool, pas besoin de matériel compliqué. Juste des fruits, du sucre et du vinaigre.
Qu’est-ce qu’un shrub vinaigre cocktail ?
Un shrub vinaigre cocktail repose sur un principe étonnamment simple : c’est un sirop concentré, fruité et acidulé, fabriqué à partir de trois ingrédients en équilibre. Le vinaigre apporte l’acidité et assure la conservation. Les fruits donnent le profil aromatique. Le sucre contrebalance l’ensemble et crée la texture sirupeuse. On appelle parfois ce concentré vinaigre à boire en France, et l’expression est plutôt juste.
Attention à ne pas confondre avec le shrubb (deux « b »), qui est une autre chose. Ce cousin antillais, né dans les tavernes de Londres au 18e siècle, mélange du rhum avec du jus d’orange et de citron, sans vinaigre. Il est devenu une institution en Martinique et en Guadeloupe, particulièrement lors des fêtes de Noël. Le shrub que je vous présente ici, lui, contient bien du vinaigre.
La première fois que j’ai servi un shrub fraise-basilic à un client qui me regardait avec des yeux ronds, je me souviens qu’il a dit : « C’est quoi ce truc ? C’est pas aigre du tout ! » C’est exactement ça. Le sucre et les fruits équilibrent tellement bien le vinaigre qu’on perçoit surtout une acidité fraîche et aromatique, bien plus intéressante qu’un simple sirop.
Les trois ingrédients fondamentaux
Le ratio de base est 2 parts de fruits pour 1 part de sucre et 1 part de vinaigre. Plus simplement : 1 tasse de sucre pour 1 tasse de fruit, puis on ajoute autant de vinaigre que de fruit utilisé. Ce ratio varie selon les goûts, mais c’est un remarquable point de départ.
Le choix du vinaigre compte vraiment. Voici comment je l’oriente selon les fruits :
| Type de vinaigre | Fruits associés |
|---|---|
| Vinaigre de vin rouge | Fruits noirs, mûres, cerises |
| Vinaigre de cidre | Fraises, pêches, pommes, framboises |
| Vinaigre de vin blanc | Agrumes, fruits jaunes, poire |
Les épices se glissent très bien dans la macération : gingembre, cardamome, thym, anis étoilé, cannelle… J’en abuse volontiers. Ça transforme un shrub correct en quelque chose de vraiment mémorable.
Son histoire, des routes maritimes à votre verre
Historiquement, le shrub servait à conserver les fruits lors des longs voyages en mer, à l’époque coloniale. Sans réfrigération, les marins utilisaient l’acidité du vinaigre pour préserver les arômes et les nutriments bien plus longtemps que les fruits frais. C’était ingénieux. Aujourd’hui, on redécouvre cette technique pour des raisons différentes : moins de sucre, des saveurs complexes, des ingrédients naturels et la valorisation des fruits de saison.
Comment préparer et utiliser son shrub maison
Je vais vous donner la méthode que j’utilise le plus souvent. Elle est rapide, accessible, et elle fonctionne à chaque fois. Pour les myrtilles, par exemple, je pars sur 1 kg de myrtilles fraîches, 750 g de sucre de canne et 250 ml de vinaigre de cidre. Mais la méthode s’applique à presque tous les fruits.
Les étapes de préparation pas à pas
- Coupez vos fruits en petits morceaux et incorporez le sucre au contact direct des fruits.
- Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 nuits : le sucre va extraire tout le jus.
- Récupérez le liquide obtenu, ajoutez le vinaigre, puis mixez pour une texture homogène.
- Filtrez, mettez en bouteille. Pour les fruits rouges, comptez encore 24 à 48 heures de macération.
Il existe une méthode alternative, plus lente. On chauffe le sucre et le vinaigre à feu doux jusqu’à dissolution, on verse sur les fruits dans un bocal fermé, et on laisse reposer un mois à température ambiante avant de filtrer. Résultat varié, plus doux et moins vif. Si vous débutez en mixologie, un cours de mixologie pour apprendre les bases peut vraiment accélérer la compréhension de ces techniques.
Combien de temps se conserve un shrub ?
C’est là que le shrub devient presque magique. Au réfrigérateur, il se conserve plusieurs mois sans problème. À température ambiante, jusqu’à un an. La recette au zeste d’agrumes (1/2 tasse de sucre, 50 ml de sirop d’agave, zestes de 4 citrons verts et 3 oranges, 3/4 tasse de vinaigre de cidre) tient 2 mois facilement. Si votre shrub pétille au moment de l’embouteillage, gardez-le au frais pour limiter la pression des levures sauvages.
Au bar : cocktails et mocktails au shrub
Pour un mocktail frais, je dose habituellement 6 cl de shrub pour 15 cl d’eau gazeuse, sur glace. Simple, efficace. Pour ceux qui organisent un immense événement et cherchent des idées originales sans alcool, jetez un œil aux cocktails sans alcool pour mariage, le shrub y a toute sa place.
Côté alcoolisé, le ratio que je recommande : 2 oz d’alcool (gin, vodka, bourbon) pour 1 oz de shrub et 1/2 oz de jus de citron frais, complété d’eau gazeuse ou de ginger beer. Le Fizz au Bourbon et au Shrub de Cidre de Pomme ou la Mule au Vodka et au Shrub de Poire Gingembre sont mes deux préférés en ce moment. Le shrub remplace avantageusement le traditionnel mélange citron/sucre, avec une profondeur aromatique qu’un simple sirop ne peut pas atteindre.
Le shrub appartient aujourd’hui à la famille des sirops composés en mixologie. Certains barmen le fermentent davantage : en diluant 125 ml de shrub pour 750 ml d’eau avec quelques grains de levure, on obtient une boisson pétillante après 2 à 4 jours de fermentation. Différent du kombucha, qui est une boisson fermentée prête à consommer. Le shrub, lui, reste avant tout un ingrédient concentré qu’on dilue selon ses envies.
Sources : wiki Besançon, site officiel de la ville de Besançon
